УРАЛЬСКИЙ ГРИБНОЙ МИР
Про грибы, их выращивание,
оборудование для грибоводства.

О традиционных способах домашнего консервирования. Заготовка грибов

25.07.2013 | Автор: Admin| Рубрика: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Заготовка грибов

Заготовка грибов

Даже теперь, когда безжалостно уничтожены огромные лесные массивы, они занимают около 30% территории нашей страны. В XVI—XVII вв. их было почти в 2 раза больше. Запасы грибов в наших лесах огромны, и неудивительно, что они играли большую роль в питании русских людей. Нашу страну можно назвать грибной. В Древнем Риме была поговорка: "Легко подарить другу серебро или золото, но трудно — грузди". У нас же грибы были повседневной закуской в столе и простого народа, и знати.


Грибы (сушка)

Грибы (сушка)

Трубчатые грибы очищают от земли и листьев, протирают чистой сухой тканью, нанизывают на нитки или лучинки и сушат на солнце или в духовке. Надо помнить, что при нагревании выше 50—60"С свежие грибы выделяют значительное количество влаги вместе с растворенными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. Поэтому сушить их надо сначала при температуре не выше 50—55"С, а когда они почти высохнут, температуру можно повысить. Дверцы духовки во время сушки грибов должны быть открыты.


Грибы, засоленные специальным горячим способом

Грибы, засоленные специальным горячим способом

Волнушки, сыроежки, белянки, грузди сортируют по видам, очищают от загрязнений, отрезают корешки и промывают. После этого их кладут в кипящий 2—3%-й рассол и варят 5— 8 мин, удаляя пену. После отварки грибы откидывают, промывают холодной водой, укладывают в посуду (бочки, баки, кастрюли) слоями по 5—б см, посыпая каждый слой солью (4—5% массы грибов), перекладывая листьями смородины, укропом, мелко нарезанным чесноком. Сверху грибы закрывают чистой тканью, кладут промытый и ошпаренный деревянный кружок, легкий гнет. Через пару-тройку дней, когда грибы осядут, посуду дополняют новой порцией отваренных грибов. Засоленные грибы хранят на холоде.


Грибы холодного посола

Грибы холодного посола

Подготовленные волнушки, сыроежки, белянки, грузди зачищают, замачивают в холодной подсоленной воде в течение 2—3 дней, меняя воду через день. Вымачивают грибы на холоде и сменяют воду осторожно, чтобы не поломать грибы. Для вымачивания в воде растворяют соль (2% соли). Соленой воды берут немного, чтобы она только покрывала грибы. Вымоченные грибы выжимают, укладывают в бочки, баки и т. п. шляпка­ми вниз слоями до б см, каждый слой присыпают солью (4— 5% массы грибов) и переслаивают листьями смородины, укропа, чеснока, затем закрывают тканью, деревянным кружком и кладут маленький гнет. Через пару-тройку дней добавляют новую порцию подготовленных грибов и закрывают тканью, деревянным кружком и сверху кладут гнет. Можно залить грибы рассолом (1 л на 10 кг грибов), приготовленным из расчета 500 граммов соли на 1 литр рассола. Хранят соленые грибы на холоде.

Для получения 10 кг соленых грибов: волнушки, сыроежки, грузди, белянки 11 кг, соль 500 г., лавровый лист, черносмородиновый лист, укроп, чеснок.


Рыжики соленые

Рыжики соленые

Рыжики зачищают, моют, а затем дают стечь воде, укладывают слоями шляпками вниз по 5—6 сантиметров, при этом пересыпая каждый из слоев солью (4—5% массы рыжиков). Затем грибы покрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и маленький гнет. Черезпару-тройку дней посуду дополняют доверху, также посыпая солью. Можно добавлять при засоле лук и перец, это придает грибам вкус, аромат, но цвет их ухудшается и хранятся они хуже.

Рыжики 11 кг, соль 400—500 г.


Горькушки соленые

Горькушки соленые

Горькушки перебирают, заливают на сутки холодной водой. После этого их тщательно зачищают, вновь заливают холодной водой и выдерживают 1—3 дня, меняя воду. Замоченные горькушки откидывают, заливают чистой водой и варят около 30—60 мин. Грибы откидывают, охлаждают, укладывают слоями, пересыпая солью (4—5% массы грибов), перекладывают укропом, листьями смородины, чесноком, покрывают тканью, деревянным кружком и укладывают гнет.


Грибы белые маринованные

Грибы белые маринованные

Грибы сортируют по размеру, очищают от листьев и земли, зачищают. Грибы моют, отрезают шляпки (шляпки и ножки маринуют отдель но). Крупные шляпки и корешки разрезают на части.

В эмалированную кастрюлю набирают воду из расчета 1,4—1,5 л на 10 кг грибов. Если грибы собирали в дождливую погоду, то воды можно взять меньше. В воду кладут соль, доводят до кипения, добавляют лимонной кислоты, кладут подготовленные грибы и варят, аккуратно перемешивая, чтобы грибы не пригорели у дна посуды. Во время варки пену снимают, в конце варки вливают уксусную кислоту и кладут специи. Готовность грибов определяется по тому, что отвар становится прозрачным, а грибы оседают на дно. Недоваренные грибы при хранении закисают и плесневеют.

Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленные чистые банки, закрывают и хранят на холоде. Лимонную кислоту можно не добавлять, но тогда грибы получатся темные и менее вкусные.

Грибы 11 кг, соль 500 г, сахар 200 г, уксусная эссенция 80%-я 50 мл, лавровый лист, перец горошком, кислота лимонная, корица, гвоздика и другие пряности.


Подберезовики, подосиновики, маслята, опята маринованные

Маринуют так же, как и белые грибы.

Грибы 11 кг, соль 500 г, уксусная эссенция 80%-я 40 мл, сахар 200 г, пряности.


Рыжики жареные (старинный способ)

Молодые рыжики очищают от загрязнений и вытирают досуха. В кастрюле разогревают кулинарный жир, топленое свиное сало или смесь из равных количеств свиного, говяжьего сала и растительного масла. Когда жир хорошо разогреется (175— 180"С), в него кладут обсушенные рыжики и жарят, не пережаривая и не давая высохнуть. Жира для жарки берут столько, чтобы он заполнял не более 3/4 посуды. Рыжики опускают в жир малыми порциями. Затем их вынимают дуршлагом, слегка охлаждают, кладут в нагретые, чтобы не лопнули, банки и заливают оставшимся горячим жиром. Банки закрывают и хранят на холоде 1—2 месяца и употребляют для готовки.


Масло из рыжиков (старинный рецепт)

Рыжики очищают, перетирают и сушат. Затем их толкут, смешивают с соленым сливочным маслом (1:1), хорошо перемешивают, кладут в маленькие баночки и хранят на холоде до 1—2 месяцев. Употребляют для приготовления супов и соусов.


Порошок из рыжиков и не менее вкусных грибов

Грибы сушат, толкут и хранят этот порошок в маленьких закрытых банках на холоде. Употребляют для приготовления супов и соусов.

Комментарии
Оставьте комментарий!

Комментарий будет опубликован после проверки