УРАЛЬСКИЙ ГРИБНОЙ МИР
Про грибы, их выращивание,
оборудование для грибоводства.

Заготовка грибов

16.06.2013 | Автор: Admin| Рубрика: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Заготовка грибов

Виды заготовок грибов

Существует две причины отравлений грибами:

- употребление несъедобных грибов

- неправильная обработка съедобных грибов

С первой причиной все понятно. А со второй постараемся немного разобраться.

В кулинарии используют разные способы хранения грибов в течение длительного времени. Поэтому каждая хозяйка должна знать несколько правил обработки и хранения этих продуктов:

1. Грибы нужно всегда тщательно промывать, а затем хорошенько отваривать.

2. Бульон, который остался после отваривания грибов, не стоит употреблять в пищу. В его составе могут содержаться вредные вещества из почвы или атмосферы.

3. Соленые отварные грибы можно хранить при температуре 0...+2 градуса не более полугода.

4. Не пастеризованные маринованные грибы хранятся при температуре 0...+8 градусов не более 8 месяцев.

5. Маринованные стерилизованные грибы должны храниться при температуре 0...+15 градусов не больше одного года.

6. Сушеные грибы нужно хранить в прохладном сухом месте не более года.

Какие же виды заготовок грибов существуют?


Соление

В соленом виде грибы очень хорошо хранятся, поэтому солить можно все виды грибов. Однако следует знать, что при взаимодействии с солью эти продукты теряют свои питательные вещества. И, конечно, в большей степени ухудшается вкус грибов. Обычно на засолку берут грибы, которые имеют горьковатый привкус (грузди, сыроежки, подгруздки и т.д.). Очень часто засаливают вместе несколько видов сразу, но они должны быть сходны по вкусу. Грибы для соления можно использовать сырые, так и отваренные. Если грибы горькие, их лучше перед засолкой отварить.

Маринование

Перед маринованием грибы нужно отварить в воде или в собственном соку. Для маринования используют разные грибы (опята, шампиньоны, сыроежки и т.д.). Маринуют грибы с добавлением уксусной кислоты, сахара, соли, различных специй и пряностей. Но именно уксусная кислота занимает "первое место" в определении вкусовых качеств. Считается, что самым проверенным способом маринования считается тот, где добавляется на один литр воды три чайные ложек уксуса 70%. Так как именно такое количество уксусной эссенции полностью сохраняет консервы от размножения в них бацилл ботулизма. Естественно это происходит в том случае, если правильно и герметично укупорена банка. В связи с тем, что уксусная кислота имеет свойство быстро улетучиваться, ее добавляют в последнюю очередь.

Грибы в банке должны быть полностью покрыты маринадом.

Зачастую вместо уксусной кислоты добавляют в маринад лимонную кислоту. Но в этом случае следует учитывать тот факт, что срок хранения таких консервов сокращается. К тому же маринады, в которые добавляется лимонная кислота нужно стерилизовать в течение одного часа при температуре 100 градусов.

Консервирование

Для этого вида хранения грибов подходят сыроежки, грузди, подосиновики и т.д., то есть те, которые во время долгой варки сохраняют форму (не развариваются). Если использовать грузди, то их сначала нужно несколько дней вымачивать, постоянно меняя воду. Вымоченные и промытые грибы нужно отваривать в течение получаса в подсоленной воде. Затем отвар нужно слить, и налить еще раз воду так, чтобы она чуть прикрывала грибы, добавить пряности (перец, лавровый лист), и варить еще минут десять. Отваренные грибы выкладывают в горячие стерилизованные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранить нужно в темном и сухом месте.

Сушка

Для сушки берут те виды грибов, которые не требуют тепловой обработки. Это должны быть молодые свежие грибы, лучше всего, если они будут собраны в сухую погоду. Хорошими вкусовыми качествами в сушеном виде могут «похвастаться» белый гриб, подберезовик, подосиновик, лисичка и т.д. Если для сушки берутся старые или крупные грибы, то предварительно нужно отрезать ножку, либо удалить трубчатую часть с внутренней стороны шляпки. Крупные и средние грибы лучше всего порезать на части, мелкие можно сушить целиком. Подготовленные для сушки грибы нужно укладывать одним слоем шляпками вниз. Сушить можно на сите, решетке, протвине, помещенных в сушилку или духовой шкаф (95 градусов). Во время сушки грибы рекомендуется вытаскивать пару раз и проветривать. Это делается для того, чтобы грибы не почернели, то есть сохранили более светлый цвет.

Также сушить грибы можно на веревочке на солнце, на чердаках или в сараях, но лучше всего это делать в сухую и теплую погоду.

Сухие грибы обычно хранят в сухом прохладном месте в закрытых банках, либо в мешочках из ткани.

Комментарии
Оставьте комментарий!

Комментарий будет опубликован после проверки